Mâm cỗ giỗ ở miền Bắc của người Hà Nội xưa luôn được chuẩn bị chu đáo với thực đơn đa dạng. Bạn có biết thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc xưa chuẩn vị Hà Nội sẽ thường có những món gì? Cách làm các món trong mâm cỗ giỗ của người Hà Nội xưa như thế nào không?
Mời bạn tham khảo ngay những thông tin trong bài viết hôm nay của Nàng Công Chúa.
Thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc chuẩn vị Hà Nội xưa có gì?
Theo cuốn sách “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội” được chủ biên bởi Viện nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc của người Hà Nội xưa sẽ gồm có:
Một con gà trống chưa đạp mái, xếp cánh tiên. Sau khi cúng sẽ xem chân gà để xem điềm lành hay dở. Sau đó, chặt ra đĩa thịt gà luộc lá chanh.
Cỗ giỗ thì không thể nào thiếu xôi. Các gia đình nghèo thường nấu xôi trắng, người Hà Nội thích xôi vò, xôi xéo, xôi hoa cau, xôi đậu xanh, xôi lạc. Không cúng xôi đậu đen, xôi đậu đỏ.
Ngoài ra còn có những món truyền thống như giò, nem, ninh, mọc, các món chả, món nấu…..Cỗ giỗ luôn có bát cơm song khi ăn, người ta ít khi ăn cơm.
Các món trong thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc Hà Nội xưa
Sau đây là cách làm, công thức nấu các món ăn trong thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc của người Hà Nội xưa. Mời bạn cùng tiếp tục tham khảo.
Gà luộc cỗ giỗ miền Bắc
- Nguyên liệu gồm có
1 con gà mái tơ. Gừng, hành củ, muối
- Cách luộc gà
Đun nước sôi nhúng gà sau khi đã cắt tiết vào vặt sạch lông, để nguyên con, rửa sạch, bẻ cánh, giữ cổ gà cho thẳng.
Nước đun sôi, thả một nhánh gừng đã nướng vào nồi, cùng với củ hành ta. Thả con gà vào nồi, nước phải ngập gà, cho chút muối, nấu sôi trở lại, hớt bọt. Không đậy nắp.
Luộc gà đến khi nhìn thấy da ở bên đùi gà, chỗ to nhất căng ra, lấy xiên nhọn chọc vào, không chảy nước đỏ là chín.
Gà chín, vớt ra để nguội, chặt miếng hay cúng nguyên con
Các món xôi cỗ giỗ ở miền Bắc xưa
Các món xôi trong thực đơn mâm cỗ giỗ ở miền Bắc của Hà Nội xưa thường phổ biến gồm có xôi vò, xôi xéo, xôi hoa cau, xôi lạc. Công thức làm các món xôi ngon này được nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm chia sẻ trong cuốn “Độc đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội” – NXB Thông tấn Việt Nam như sau:
Xôi vò
- Nguyên liệu gồm có
500g nếp ngon, 250g đậu xanh, ½ chén dầu ăn, muối
- Cách làm xôi vò
Nếp ngâm khoảng 5 tiếng, vớt ra, để thật ráo nước. Nếu còn ướt thì phải lấy khăn thấm cho khô. Trộn dầu ăn, muối.
Đậu xanh đồ chín, xay nhuyễn.
Trộn ⅔ chỗ đậu vào nếp cho vào chõ, đồ chín. Khi nếp chín, cho nốt ⅓ chỗ đậu xanh vào, xới đều.
Xôi chín, xới ngay ra rá tre, dùng đũa xới nhẹ, hạt nếp sẽ tơi ra từng hạt.
Xôi xéo
- Nguyên liệu chuẩn bị
500g nếp ngon, 250g đậu xanh. Dầu ăn, muối, hành phi
- Cách làm xôi xéo
Nếp ngâm khoảng 5 tiếng, vớt ra, để thật ráo, nếu còn ướt thì phải lấy khăn thấm cho khô. Trộn dầu ăn, muối.
Đậu xanh đồ chín, xay nhuyễn.
Trộn ½ chỗ đậu xanh vào nếp, cho vào chõ, đồ chín.
Xôi chín, lấy ra dĩa, rắc thêm đậu xanh lên trên , rưới dầu hành phi. Dùng nóng
Xôi hoa cau
- Nguyên liệu gồm có
500g nếp ngon, 150g đậu xanh. Muối, dầu ăn.
- Cách làm xôi hoa cau
Đậu xanh ngâm nước ấm, đãi vỏ sạch, để ráo, xóc muối.
Nếp ngâm khoảng 5 tiếng, vớt ra, để ráo.
Trộn nếp, đậu, muối, dầu ăn cho vào chõ đồ chín.
Xôi chín đơm ra đĩa. Đĩa xôi nhiều màu trắng hơn vàng của đậu.
Xôi lạc
- Nguyên liệu gồm có:
500g gạo nếp ngon, 200g lạc còn vỏ. Muối, dầu ăn.
- Cách làm xôi lạc
Nếp ngâm khoảng 5 tiếng, vớt ra, để ráo. Lạc ngâm khoảng 30 phút, vớt ra, để ráo. Trộn lạc với nếp, cho dầu ăn, muối trộn đều, đồ chín. Nếu muốn lạc không vỏ thì lạc ngâm mềm, bóc vỏ, trộn vào nếp và đồ như các loại xôi thường.
Các món giò, chả, nem làm cỗ giỗ miền Bắc
Bên cạnh các món cơ bản, bắt buộc trong thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc ngày xưa như gà luộc, xôi thì các món giò, chả, nem cũng không thể thiếu.
Sau đây là một số công thức làm các món nem, giò, chả chuẩn bị cho mâm cỗ giỗ của người Hà Nội xưa theo hướng dẫn của DS Phạm Vân Loan trong cuốn “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội”.
Chả đẫy
- Nguyên liệu làm 2 đĩa, mỗi đĩa 12 cuốn.
Tôm bóc nõn 150g. Thịt nạc vai xay 150g, Hành tây 1 củ. Nấm hương hay nấm đông cô 10 cánh. Cà rốt 1 củ nhỏ. Trứng vịt 4 cái. Rau mùi 24 ngọn
- Cách làm chả đẫy
Nấm ngâm mềm, rửa sạch. Tôm xào chín, nêm nếm vừa ăn. Tất cả thái hạt lựu nhỏ xào thịt cho thơm rồi cho tôm, nấm, cà rốt đã thái nhỏ vào xào vừa chín, nếm lại. Trứng đánh tơi, thêm chút hành, nước mắm ngon, hạt tiêu cho thơm ngon.
Dùng chảo nhỏ đường kính khoảng 20cm, nếu có chảo không dính càng tốt. Tráng đều mặt chảo bằng một miếng mỡ lợn hay miếng bông gòn tẩm dầu ăn.
Để lửa nhỏ cho chảo vừa nóng. Dùng 1 thìa canh, múc trứng vào chảo, nhẹ lắc chảo cho thành 1 lớp mỏng.
Đặt chảo lên bếp cho trứng vừa chín, múc 1 thìa cà phê nhân đã xào, đặt vào giữa lát trứng mỏng, cầm đũa thật khéo, gấp trứng lại. Dùng đũu túm tròn phần trứng có nhân thành một cái túi nhỏ. Phần trứng mỏng bên ngoài xòe ra như miệng túi
Chả quất
- Nguyên liệu làm 24 quả
500g giò sống, 12 quả quất chín vàng, 100g bột mì, 2 trứng vịt. màu gấc. 2 thìa cà phê đường, hành củ, tiêu
- Cách làm chả quất
Giò sống thêm đường, hành, tiêu, và vỏ quất thái thật nhỏ. Trộn đều, viên thật rồi luộc hoặc hấp cho chín, Lấy ra gọt lại cho thật tròn.
Bột mì thêm chút nước và lòng đỏ trứng, 1 chút màu gấc cho giống màu quả quất chín. Lấy que nhọn bằng tre cắm vào viên giò tròn, nhúng vào bột trên rồi xoáy quanh trên bếp than hồng cho chín đều lớp bột.
Nhúng và nước 2-3 lần như thể để thành lớp vỏ quất màu vàng
Chả ngô non
- Nguyên liệu 24 miếng tròn hoặc 2 đãi cắt quả trám.
12 bắp ngô non bắm ra sữa. 2 quả trứng vịt. Hành lá, rau mùi. Rau mùi tàu. Muối, tiêu, đường. 1 cây rau xà lách Đà lạt. Cà rốt, củ cải dầm chu. 300g dầu ăn.
- Cách làm chả ngô non
Bào mỏng ngô, nạo hết ra, xay nhuyễn, đập trứng vào, nêm muối, tiêu, đường vừa ăn cùng hành lá, mùi tàu thái nhuyễn.
Rán từng miếng tròn nhỏ hay miếng lớn rồi cắt hình quả trám
Các món nộm, cuốn làm cỗ giỗ ở miền Bắc xưa
Trong thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc xưa của người Hà Nội còn có thêm các món nộm ngon , cuốn ngon. Nghệ nhân dân gian Nguyễn Dzoãn Cẩm hướng dẫn làm các món nộm, cuốn ghi trong cuốn “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội” như sau:
Nộm su hào
- Nguyên liệu gồm có
300g su hào non, 50g cà rốt, 150g thịt ba chỉ, 12 con tôm sú, vừng rang vàng, rau húng cây, ớt cắt sợi. Nước mắm, đường, nước cốt chanh.
- Cách làm nộm su hào
Su hào, cà rốt cắt sợi, xóc đường khoảng 5 phút, vắt ráo
Thịt luộc chín, cắt sợi
Tôm hấp chín, bóc vỏ.
Trộn su hào, cà rốt với thịt, tôm, húng cây, ớt sợi, nước mắm pha chua ngọt, sau cùng cho vừng rang vàng.
Cuốn hành
- Nguyên liệu 2 đĩa mỗi đĩa 12 cuốn
100g thịt đùi hoặc ba rọi. 1 quả trứng vịt, 24 tép hành lá, loại hành hương, phần củ trắng nhỏ, phần lá ngắn có hương thơm. 24 con tôm không lớn lắm. 24 ngọn rau răm, 24 ngọn rau mùi.
- Cách làm cuốn hành
Hành lá rửa sạch chần nước sôi, vớt nhanh tay để nguội cho rau xanh và giòn. Tôm bóc vỏ xào chín nêm nếm vừa ăn. Thịt luộc vừa chín tắt lửa, đậy vung để nguội mới lấy ra, thái mỏng vừa, mỗi lát khoảng 2 đốt tay.
Trứng tráng mỏng cắt miếng bằng miếng thịt. Các thứ rau rửa sạch, cầm phần trắng của tép hành, đặt vào 1 miếng thịt, 1 miếng trứng, 1 con tôm mỗi thứ 1 ngọn rau răm, rau mùi dùng phần lá hành cuộn lại.
Các món ninh, mọc, nấu làm cỗ giỗ miền Bắc
Bên cạnh các món khô, trong thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc cửa người Hà Nội xưa cũng không thể thiếu các món nước ninh, mọc, nấu.
Sau đây là cách làm một số món ninh, mọc, nấu thường xuất hiện trong các thực đơn cỗ giỗ ở Hà Nội xưa theo sự chia sẻ của DS Phạm Vân Loan và nghệ nhân dân gian Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân hướng dẫn trong cuốn “Độc đáo Ẩm thực Thăng Long Hà Nội”.
Măng ninh chân giò
- Nguyên liệu cần chuẩn bị
200g măng khô. 1 cái chân giò chặt miếng lớn, Hành lá. Nước mắm, muối, đường.
- Cách làm măng ninh chân giò
Măng ngâm và xả nước nhiều lần cho đến khi miếng măng nở dầy, nước ngâm măng trong không vàng. Thông thường ngâm với nước vo gạo khoảng 2 lần, sau đấy mới ngâm nước lạnh. Cho vào nồi luộc khoảng 1 tiếng, vớt ra, ép cho ráo nước. Cắt vát, dài bằng 1 đốt ngón tay.
Thịt chân giò rửa sạch, chặt miếng, chần nước sôi trước khi nấu. Cho vào nồi nấu làm nước dùng.
Xào đầu hành cho thơm, cho măng vào xào nêm nước mắm, muối, đường rồi cho một chút nước dùng xâm xấp đun khoảng 15 phút.
Thả măng vào nồi chân giò, nấu riu riu lửa cho đến khi chân giò mềm
Hành lá chần nguyên cọng
Múc măng ra bát, trên mặt để cọng hành trần
Bóng thả
- Nguyên liệu chuẩn bị
20g nấm hương. 100g giò sống. 1 củ cà rốt, nhỏ, 50g đậu Hà Lan, 1 củ su hào,. Nước mắm, muối.
- Cách làm món bóng thả
Nấm hương ngâm mềm, bóp nhẹ cho ráo
Giò sống, tiêu đánh lại cho dai, khi đánh dùng đũa nhúng vào nước mắm và quấy đều trong bát giò đến khi thật dẻo
Cho giò sống và mặt trong của nấm hương, hấp chín
Cà rốt, su hào tỉa rồi cắt miếng
Nước dùng gà đun sôi, cho cà rốt, su hào vào nấu, khi chín, cho đậu Hà Lan
Xếp nấm và quả củ vào bát con, chan nước dùng, ăn nóng.
Mực khô nấu rối
- Nguyên liệu gồm có
1 con mực khô (khoảng 300g), 2 quả trứng vịt. 100g giò lụa. 50g tôm khô ngon. 150g ức gà. 1 kg xương gà. 1 quả su su, 1 củ su hào, 1 củ đậu nhỏ, 1 củ cà rốt. Nước mắm ngon, muối, dầu ăn, đường
- Cách làm mực rối
Mực khô ngâm nở mềm, dùng dao lạng mỏng, cắt sợi nhỏ. Uớp mực với 50g đường. Xào cho đến khi sợi mực cuốn lại
Trứng vịt tráng mỏng, cắt sợi nhỏ. Giò lụa cắt sợi
Tôm khô rửa sạch, để ráo (chọn con tôm ngon, thơm và to)
Ức gà luộc chín, xé sợi
Xương gà chần nước sôi, xả lại nước lạnh, xho vào nồi, đổ khoảng 3 lít nước nấu riu riu lửa để làm nước dùng.
Khi nấu cho cả tôm khô vào nấu, khi tôm mềm, vớt ra, giã dập và xé làm tôm bông (như ruốc tôm). Đảo trong chảo không cho dầu đến khô.
Cà rốt, su su, su hào, của đậu thái rối, cho vào nồi nước dùng gà, nấu chín, vớt ra, để riêng
Nêm nước mắm, muối vào nồi nước dùng cho vừa ăn (không cho đường vì nước dùng đã ngọt từ các loại xương gà và rau củ)
Bún mọc
- Nguyên liệu 12 người ăn
1kg xương ống lợn, 500g giò sống, 100g bì lợn, 10g mộc nhĩ, 300g giò lụa, 1,5kg bún. Hành lá, hành củ, hành phi. Chanh ớt. Rau hoa chuối, rau muống chẻ, rau húng, kinh giới, tía tô.
- Cách làm bún mọc
Xương ống chặt nhỏ, rửa muối, trần qua bằng nước sôi. Đun nước sôi khác gần sôi mới bỏ xương vào, nấu làm nước dùng, để nhỏ lửa. Vớt bọt, đập hành củ vào nêm nếm hơi đậm vì ăn với bún. Bì luộc vừa chín, thái mỏng dài độ 4-5cm. Trộn vào giò sống và mộc nhĩ đã ngâm, rửa sạch, thái chỉ, nêm nếm cho ngon. Viên tròn, dẹp, luộc trong nước dùng, nổi lên là chín. Bún trần nước sôi cho tơi ra.
Trên đây là thực đơn mâm cỗ giỗ miền Bắc chuẩn phong vị người Hà Nội xưa. Hi vọng cung cấp đến bạn những thông tin bổ ích giúp bạn có thể chế biến được những món ăn ngon mang phong vị truyền thống, hoài cổ, tốt cho sức khỏe.
————–
Nguồn tham khảo: Sách “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội”, chủ biên Viện nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông tấn phát hành năm 2010
